笹祝便り/平成25年6月№79

笹祝便りが、6月29日(土)に笹祝酒造から届きました。仔細を転記、ご紹介いたします。

■日本酒の歴史　その３

江戸時代になりますと、「諸白寒づくり」が定着しました。 「寒づくり」は季節労働者の調達には、絶好の条件となります。 また細菌の汚染が少なく、低温発酵によって良酒をつくるための好条件を与えてくれます。
この時代、大型木桶の登場があり大量仕込みも可能になりました。寒づくりは季節労働者の 集中と大量仕込みと分業化を進め、現在に引き継がれている「杜氏制度」(21年2月号参照) を生みました。
江戸時代末期「灘酒」が江戸市場を独占するようになりました。 その理由は、舟運の便が良かったことがあげられますが、それ以上に技術革新が大きかった と言えます。それは水車精米を採用したことにより、足踏み精米では望めなかった高度な精白 が可能となり、酒質が大きく向上したことによると思われます。 この時代に現代日本酒造りの原型がほぼ出来上がりました。

※【下り酒】灘、伊丹、池田からの酒はﾞ下り酒ﾞと称し大阪から樽廻船で江戸に運ばれました。

笹祝酒造株式会社　五代目蔵元　笹口孝明

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