生もと

『生もと』は、水の中に含まれる｢硝酸還元菌｣類の力を借りて、乳酸菌をし自然に増殖させます。水に含まれる｢硝酸塩｣を食べて硝酸還元菌は、｢亜硝酸｣を造り出します。米麹から溶けだした酵素が､米のデンプンを分解して甘いブドウ糖を造り出されます。ブドウ糖を求めて乳酸菌が一気に増殖いたします。亜硝酸と乳酸の相乗効果で酒母の中の菌類が殺菌され、さらに乳酸菌が増殖されると硝酸還元菌も乳酸菌自身も殺菌され、亜硝酸は消え、酒母は甘酸っぱいドロドロとした液体とかします。この中で、清酒酵母だけが増殖を始めます。半切桶にて、体積を小さく、表面積を広く取って低温を維持しながら、米麹と蒸米を櫂ですりつぶして、ブドウ糖を増殖させて雑菌を抑える造り方が｢生もと｣造りです。非常に温度管理が大変で、体力的にも厳しい造り方が｢生もと｣造りです。時間も３０日ぐらいかかり、大変手間がかかります。しかし、腰が強く、芳醇な日本酒になり熟成して飲むとより美味しく味わえます。日本酒の醍醐味です。お酒はこだわりの酒屋キシモトでお買求めを！！