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心に思うことを有態に吐露する、気ままなブログ!!
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『生もと』は、水の中に含まれる「硝酸還元菌」類の力を借りて、乳酸菌をし自然に増殖させます。水に含まれる「硝酸塩」を食べて硝酸還元菌は、「亜硝酸」を造り出します。米麹から溶けだした酵素が、米のデンプンを分解して甘いブドウ糖を造り出されます。ブドウ糖を求めて乳酸菌が一気に増殖いたします。亜硝酸と乳酸の相乗効果で酒母の中の菌類が殺菌され、さらに乳酸菌が増殖されると硝酸還元菌も乳酸菌自身も殺菌され、亜硝酸は消え、酒母は甘酸っぱいドロドロとした液体とかします。この中で、清酒酵母だけが増殖を始めます。半切桶にて、体積を小さく、表面積を広く取って低温を維持しながら、米麹と蒸米を櫂ですりつぶして、ブドウ糖を増殖させて雑菌を抑える造り方が「生もと」造りです。非常に温度管理が大変で、体力的にも厳しい造り方が「生もと」造りです。時間も30日ぐらいかかり、大変手間がかかります。しかし、腰が強く、芳醇な日本酒になり熟成して飲むとより美味しく味わえます。日本酒の醍醐味です。お酒はこだわりの酒屋キシモトでお買求めを!!
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