笹祝便り/平成25年5月№78

笹祝便りが、5月31日(金)に笹祝酒造から届きました。仔細を転記、ご紹介いたします。

■日本酒の歴史　その２
平安時代初期には、色々な酒類のお酒が造られていたようです。 名前を挙げますと、御酒、御井酒、醸酒(あまざけ)、三種糖、すり酒、頓酒、熱酒、 汁糖、粉酒(こざけ)、白酒(しろき)、黒酒(くろき)等々です。 その後、室町時代になりますと、色々な技術革新もあり、現在の日本酒造りにほぼ近い 形までに進化してまいりました。
この頃、「諸白(もるはく)」と言って精白米を使い現在と同じ初添え、仲添え、留添えの 三段仕込みが確立されました。 驚くことには、ヨーロッパでは、1860年代にフランスのパスツール(現代細菌学の祖)が ワインを50～60°Ｃ殺菌して品質を保持する方法を発見しましたが、日本では既に 300年も前のこの頃より同じ「火入れ殺菌」が行われていました。
またこの時期、カンナとノコギリの渡来で、杉材と竹で大きくて酒の漏れない樽や桶ができ、 また鉄で大きな窯を作ることができました。 一回の仕込みで大量のお酒を造れるようになったということが大きな進歩の一つだと思います。

笹祝酒造株式会社　五代目蔵元　笹口孝明

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