笹祝便り/平成19年3月

【モロミの泡の変化（カニ泡、高泡、玉泡】（平成１９年３月笹祝便りよりの転記）酒蔵の杜氏は、酒のモロミの進行状況を泡の上貌（じょうぼう）で判断します。モロミの三段仕込み（初添、仲添、留添）を終えて５から７日経つとモロミの表面は軽い泡でおおわれます。この最初の泡を水泡あるいはカニの出す泡に見えるので、カニ泡とも呼んでいます。その１から２日後、やや黄色の岩のように盛り上がった岩泡となります。その後、きめ細かい本泡となり、さらに、モロミの発酵最盛期が到来して、高泡となります。笹祝・純米無濾過原酒４月入荷


高泡の時は泡消しを行わないと泡がタンクからあふれてしまいます。それから引泡、又は落泡となり、その後のモロミの状況が良いと玉泡となり、最後は泡が全て無くなって坊主になるか地（ちりめん泡）となります。最近は、泡なし酵母も登場し、泡がほとんど無いモロミもあります。勿論、越後杜氏は、モロミの管理を酸度、日本酒度、アルコール度数等の計数で行っていますが、やはり泡なしのモロミを含めて、経験を生かした感性に基づく酒造りも行っています。（笹祝酒造株仕儀会社・蔵元・笹口孝明）このようなお便りをキシモトに頂きました。やっぱり、日本酒造りは最後には経験と感性ということが判りました。笹祝・純米無濾過原酒４月入荷