秋鹿・秋出し

能勢の秋は短く、冬の訪れは早い。十月中旬、栗・松茸に続いて米の取入れが行われる頃、里や山の栗・ナラ・クヌギは色づき、やがて葉をおとしはじめる。杜氏達が蔵入りするのは、この頃である。１１月の初めに第一号の酉元（２字で一字）立てがはじまり、一ヵ月後には、新酒第一号が搾られることになる。里や山の枯葉は吹きまくる木枯らしによって引きちぎられて、地面一杯に褐色のジュータン敷きつめられる・・・・・・。年が改まり、三ヵ日を過ぎると、酒の仕込みは最盛期。大寒の時期に仕込む為には、この時期に、酉元の仕込が行わなければならない。（蔵元　秋鹿酒造有限会社） 【瓶化粧紙の裏書より転写】こだわりの酒屋キシモトＭＢ


大寒仕込限定５千本純米吟醸酒は、私どもの自営田で自ら栽培した米を原料とする。能勢の地は昔から稲作、とりわけ酒米作りが盛んに行われて来た。能勢の気候風土に最も適しているのは、「山田錦」で、今当社の 栽培技術の指導のもと近隣４０数軒の農家で「秋鹿山田錦を作る会」を組織し、この米の生産に取り組んでいる。本品はこの米を四割以上も精米したものを原料とする。酵母は、低温仕込みに適した協会九号。身を切るような冷たさ、連日零度以下という時期に仕込まれるのである。約２５日のモロミ日数が経過して、二月中旬にさしかかると、華やかな吟譲香がただよう中、酒搾りが開始される・・・・・・。秋出しは、搾った生酒をしばらく貯蔵タンクで熟成させ、１ヵ月程して、火入れを行う。貯蔵したまましと夏越して秋を迎え、味と香りが最高に乗り切った時を見計らって蔵出しを開始する。こだわりの酒屋キシモトＭＢ